BOTTE DE POIREAUX AUX DEUX SAUCES

Pour 8 personnes. Préparation: 30 mn attente: 6h. Cuisson: 15 mn environ. 1,2 kg de poireaux bien frais et pas trop gros, 6 tranches de pain de mie toastées, sel, poivre. Pour la vinaigrette: 6 c à s. d'huile, 2 c à s. de vinaigre, 1 c à c. de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre. Pour la sauce crème: 200 g de fromage faisselle bien égoutté, 20 cl de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf 1 c à c. rase de moutarde, 10 c à s. d'huile, 1 c à s. de ciboulette ciselée, sel, poivre.

Coupez les racines et la partie dure du vert des poireaux. Lavez-les soigneusement. Coupez-les en tronçons de 10 cm. Ficelez-les par paquets de 5-6 tronçons. Cuisez-les 10-15 mn (selon la grosseur) à l'eau bouillante salée. Dès qu'ils sont tendres, égouttez-les, refroidissez-les aussitôt sous le robinet. Séchez-les dans du papier absorbant, essorez-les dans vos mains pour extraire le plus d'eau possible sans les écraser. Tapissez d'aluminium un moule à cake de 22 cm x 9cm environ, en laissant largement dépasser des bords. Pressez encore les poireaux. Otez les ficelles. Allongez les tronçons dans la terrine, en poivrant légèrement, pour former un bloc compact. Pressez encore avec la paume en retournant la terrine. Rabattez l'aluminium sur les poireaux. Mettez au moins 6 h au réfrigérateur. Fouettez ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette. Préparez la sauce crème: mélangez le jaune d'oeuf, la moutarde, sel et poivre. Montez à l 'huile pour obtenir une mayonnaise épaisse. Battez le fromage pour le lisser, mêlez-le à la mayonnaise. Fouettez la crème très froide dans un saladier très froid jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Incorporez- la délicatement à la sauce en même temps que la ciboulette. Au moment de servir, démoulez la botte de poireaux. Entourez-la de triangles de pain de mie. Posez sur chacun une boule de sauce crème. Servez la vinaigrette à part. Raffinez encore le parfum de la vinaigrette en ajoutant 1/2 c à s. de cerfeuil finement ciselé.

COLLIER DE POIREAUX

Pour 6 personnes: 9 oeufs, une dizaine de petits poireaux frais, quelques cornichons, huile d'olive, vinaigre à l'estragon, sel, poivre, moutarde, un soupçon de curry, de la mayonnaise, un pot de caviar.

Faire durcir 9 oeufs. Couper les blancs de poireaux en rondelles, les faire cuire et les disposer autour du plat. Hacher un peu de la partie verte et tendre, et la faire cuire. Une fois celle-ci égouttée et refroidie, rajouter quelques cornichons et mixer avec les oeufs. Assaisonner avec l'huile, le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre et le curry. Disposer le mélange à l'intérieur du plat, en préservant le collier du bord. Chaque rondelle de poireau sera recouverte d'une fine tranche de cornichon posée sur une pointe de mayonnaise. Dessiner le plat de délicats coups de fourchette, et décorer selon votre inspiration de différents persils. Laisser reposer 3 ou 4 heures au réfrigérateur.

ESCALOPES DE POIREAUX

Hachez très fin ou passez au tamis les poireaux cuits; mélangez-les avec de la purée de pommes de terre (ou avec des pétales de céréales que vous aurez fait gonfler dans un peu d'eau ou de bouillon de cuisson) en ajoutant sel, poivre, herbes aromatiques, un oeuf entier et un peu de gruyère râpé. Avec cette pâte très épaisse, formez des boulettes que vous aplatirez ensuite pour qu'elles ressemblent aux saucisses plates du charcutier; passez-les dans la farine et mettez-les à rissoler à la poêle dans un peu d'huile très chaude (elles doivent être croustillantes et dorées extérieurement et moelleuses intérieurement). Ces « escalopes » se servent accompagnées soit de sauce tomate, soit simplement de quartiers de citron.

FLAMICHE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes: 1 pâte feuilletée, 1 kg de poireaux, 50 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de crème fraîche, 1 oeuf pour dorer.

Emincez les poireaux et faites-les cuire doucement dans le beurre pendant une dizaine de minutes, assaisonnez, laissez refroidir. D'autre part, étalez la pâte au rouleau et divisez-la en deux disques égaux de 5 mm d'épaisseur. Foncez un moule à tarte avec l'un d'eux. Délayez les jaunes d'oeufs avec la crème et versez-les sur les poireaux. Garnissez le fond de tarte avec cette préparation et recouvrez le tout avec le deuxième disque de pâte. Soudez bien tout autour, ménagez un trou au centre pour faire une cheminée et dorez au jaune d'oeuf avec un pinceau. Faites cuire à four très chaud (220 °C) pendant 35 mn. Démoulez. Servez chaud ou tiède. Variante: vous pouvez ajouter quelques lardons rissolés aux poireaux.

FLAN AUX POIREAUX

Préparation 30 minutes; cuisson 40 minutes. Pour la pâte: 1 boîte de pâte feuilletée surgelée, ou bien 300 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 1 oeuf. Pour la garniture: 250 grammes de poireaux prêts à la cuisson, 50 grammes de beurre, 1/4 de litre de crème fraîche, 1 verre de lait, 4 oeufs, noix muscade, chapelure, sel, poivre.

Faites une feuilletée avec les ingrédients indiqués ci-dessus (ou faites dégeler la pâte surgelée). Préparez les poireaux, n'en gardant que la partie blanche: coupez-les fin et faites-les cuire au beurre avec quelques cuillerées d'eau, dans une casserole couverte: cette cuisson devra durer une vingtaine de minutes; les poireaux seront ainsi presque réduits en purée. Faites une abaisse de pâte feuilletée et foncez-en une tourtière de 24 cm de diamètre, précédemment beurrée et farinée. Recouvrez l'abaisse de purée de poireaux. Achevez le flan en versant un appareil composé d'oeufs, crème fraîche, lait, sel, poivre, noix de muscade, le tout passé au mixeur. Saupoudrez le flan de chapelure, garnissez de petites noisettes de beurre, et passez au four chauffé à 220°. Le temps de cuisson au four est de 40 minutes environ. Avant de sortir la tourtière, vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau, dont la pointe enfoncée dans la flamiche doit sortir parfaitement propre.

FONDUE DE POIREAUX

Préparation: 25 minutes. Pour 500 g environ de fondue: 1 kg de poireaux, 60 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Eplucher les poireaux en supprimant les 3/4 du vert; les fendre en deux et les laver abondamment à l'eau courante. Ensuite, les émincer finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux émincés, saler et poivrer. Faire cuire sur feu doux et à couvert entre 10 à 15 minutes selon le degré de cuisson désiré. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche puis porter à ébullition 1 minute. Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'arachide ou même d'olive. On peut parfumer cette fondue avec du curry, du safran, du paprika ou du gingembre. Selon la préparation, on peut émincer les poireaux plus ou moins finement et éventuellement prolonger leur cuisson de 10 minutes puis mixer la fondue pour obtenir une délicieuse purée de poireaux. La fondue peut être acidifiée par un filet de jus de citron si elle accompagne du poisson ou des coquilles Saint Jacques.

PAIN DE POIREAUX

1 kg de poireaux, 50 g de beurre, 100 g de mie de pain, 1 dl de lait, 150 g de fromage de comté, 5 oeufs, sel, poivre, une pointe de noix muscade.

Faites cuire les poireaux 25 mn à l'eau bouillante salée (8 mn en autocuiseur). Egouttez-les soigneusement, puis hachez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle à revêtement anti-adhésif et jetez-y les poireaux. Laissez-les revenir doucement en remuant de temps en temps, ils doivent se dessécher. Retirez du feu et ajoutez dans la poêle la mie de pain, le lait, le fromage rapé et enfin les oeufs battus en omelette. Salez, poivrez, râpez un peu de noix muscade et mélangez bien le tout pour avoir une préparation homogène. Versez-la dans un moule à charlotte beurré. Faites cuire pendant 40 mn à four chaud, puis moyen, en protégeant éventuellement le dessus d'une feuille de papier d'aluminium  Démoulez et servez avec une sauce béchamel au fromage ou de la crème fraîche parfumée à la noix muscade.

POIREAUX AU FROMAGE

Préparer 200 g de gruyère ou de cantal râpé et 40 grammes de beurre. Quand les poireaux sont cuits et égouttés, prenez un plat creux qui aille au four. Garnissez Le fond d'un lit de poireaux, placez au-dessus un lit de fromage avec du beurre en petits morceaux. Salez, poivrez. Disposez là-dessus un second lit de poireaux, puis un second lit de fromage avec beurre. Salez, poivrez. Mettez 10 minutes au four bien chaud. $

 POIREAUX AU GRATIN

Poireaux, lait, paprika, noix de muscade, sel, poivre de Cayenne, 1 cuillerée à café de fécule, 1 yaourt écrémé, gruyère râpé.

Faites cuire les poireaux en bâtonnets liés ensemble par petites bottes. (Opérer dans de l'eau légèrement salée). Les égoutter dès qu'ils sont cuits. Ils ne doivent surtout pas être en purée mais fermes. Portez du lait à ébullition dans une casserole. Assaisonnez avec paprika, noix de muscade, sel et un peu de Cayenne. Liez avec une cuillerée à café de fécule délayée dans un yaourt écrémé. Versez un peu de sauce dans un plat à gratin, rangez les poireaux en intercalant la sauce si l'on doit faire plusieurs épaisseurs. Parsemez un peu de gruyère râpé en intercalant. Recouvrez de sauce puis de gruyère et  gratinez tout doucement au four.

POIREAUX EN RATATOUILLE AU SAFRAN

Pour 4 personnes: 1 kg de poireaux, 3 oignons, 3 c à soupe d'huile d'olive, 3 tomates (fraîches ou en conserve), 2 gousses d'ail, sel, poivre, une capsule de safran, 1/4 litre d'eau, 2 grosses pommes de terre.

Nettoyez et émincez les poireaux. Pelez et émincez les oignons Faites-les fondre doucement dans l'huile chaude en remuant. Quand les légumes commencent à prendre couleur, ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, l'ail pilé et l'assaisonnement (sel, poivre et safran). Laisser mijoter 15 mn. Pendant ce temps pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux; ajoutez-les dans la casserole et continuez la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites ( 15 à 20 mn). Servez avec un poisson ou une viande grillée.

POIREAUX A LA SAVOYARDE

Une grosse botte de poireaux, de la chapelure, 100 g de gruyère rapé, 100 g de beurre, sel, poivre, muscade et ail.

Coupez les blancs de poireaux en morceaux de 4 cm de long et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Egouttez-les et pressez-les. Beurrez un plat allant au four et placez-y l'ail haché. Dressez une couche de poireaux, saupoudrez de chapelure et de gruyère râpé. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Recommencez les couches jusqu'à épuisement. Arrosez avec le beurre tondu et faites gratiner quelques minutes.

TARTE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes. Préparation 30 mn Cuisson 30 mn. Un fond de tarte en pâte brisée ou feuilleté, 1 kg de poireaux, 100 g de lard fumé, 2 oeufs, 150 g de crème fraîche, sel, poivre.

Nettoyez les poireaux en éliminant les parties les plus vertes. Faites blanchir les légumes 10 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et émincez-les. Coupez le lord en lardons faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante, égouttez-les. Répartissez poireaux et lardons sur le fond de tarte. Battez les oeufs entiers avec la crème fraîche, le sel et le poivre, versez sur les poireaux. Faites cuire pendant 30 mn environ à four chaud préchauffé (200°C).