FÈVES AU JAMBON

Pour 4 personnes: 1,500 kg de fèves fraîches, sel, une branche de sarriette, 250 g de jambon cuit, 100 g de beurre, sel, poivre, ciboulette ou persil haché à volonté.

Ecossez les fèves. Si elles sont très jeunes, il n'est pas nécessaire d'enlever la peau qui entoure chaque fève. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée avec la sarriette pendant 25 à 30 mn. Egouttez-les. D'autre part, coupez le jambon en dés et faites-les revenir au beurre. Assaisonnez, joignez les fèves soigneusement égouttées et laissez revenir pendant quelques minutes en remuant.

FÈVES FRAICHES

Mettre 1 litre d'eau dans une grande cocotte, ajouter 1 c à café de piment rouge, un peu de cumin, de l'ail pilé, un bouquet de coriandre, saler, poivre, porter à ébullition. Jeter dans cette eau 500 g de fèves épluchées, les fèves doivent baigner largement. Faire cuire jusqu'à réduction du bouillon. Egoutter les fèves les déposer dans un plat avec tous les éléments du bouillon. Servir avec des brochettes de mouton grillées.

FÈVES FRAICHES EN SALADE

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. 2 kg de fèves fraîches, 1 fromage de chèvre (100 g), 1 oignon, 2 oeufs, 5 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de vinaigre de Xérès, 1 brin de sarriette ou de thym, sel, poivre.

Pelez et coupez l'oignon en deux. Emincez-le en fines lamelles. Versez-les dans un saladier. Arrosez-les de vinaigre. Salez-les et laissez-les macérer pour les attendrir légèrement. Faites durcir les oeufs pendant 10 min. Rincez-les sous l'eau froide pour pouvoir les écaler facilement. Laissez-les refroidir dans l'eau. Puis écalez-les et coupez-les en quartiers. Pendant ce temps, écossez les fèves fraîches. Dans une casserole, portez à ébullition 2 l d'eau froide, additionnée de 2 c à soupe de sel. Ajoutez le brin de sarriette. Plongez les fèves dans l'eau bouillante pendant 5 mn. Versez-les dans une passoire. Rincez-les longuement sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Egouttez-les. Laissez-les refroidir. Retirez la seconde peau. Versez l'huile d'olive dans le saladier avec les oignons. Ajoutez les fèves, le fromage de chèvre coupé en petites lamelles ainsi que les rondelles d'oeufs durs. Salez. Parsemez de poivre grossièrement moulu. Couvrez le saladier de film étirable. Laissez la salade en attente au réfrigérateur et mélangez au dernier moment. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées et légèrement frottées d'ail.

 FÈVES A LA FRANCAISE

Faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 500 g de fèves fraîches écossées, 1 coeur de laitue, 10 petits oignons nettoyés et un bouquet de sarriette. Mouillez de 1 dl d'eau, salez, poivrez et laissez cuire 30 mn. Ajoutez alors 1 c à soupe de crème fraîche pour lier la sauce et laissez chauffer 15 mn encore. Si les fèves sont grosses. i faut enlever la pellicule qui les entoure après les avoir écossées.

FÈVES A LA PAYSANNE

Pour 4 personnes: 1 kg de fèves en cosses vous donneront 400 à 500 g de fèves écossées. 1,500kg de fèves en cosses, 1 oignon, 200 g de lard fumé, 1 laitue, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, noix muscade, sarriette, eau, basilic haché à volonté.

Ecossez les fèves et dépouillez-les de leur première peau. Hachez l'oignon, coupez le lard en lardons, lavez et effeuillez la laitue. Faites revenir l'oignon à l'huile avec les lardons, joignez la laitue, assaisonnez et joignez la sarriette. Couvrez tout juste d'eau et laissez cuire pendant 40 mn environ. Parsemez à volonté d'un peu de basilic haché. Servez avec une viande rôtie ou grillée. Normalement, la sauce doit se lier d'elle-même, car les fèves fondent un peu en cuisant. Cependant, si elle n'épaississait pas, vous pouvez la lier avec 1 c à soupe de beurre manié (moitié beurre, moitié farine). Variante: vous pouvez ajouter à la préparation 2 ou 3 fonds d'artichauts coupés en morceaux. Vous pouvez remplacer les lardons par des cubes de jambon de pays et le basilic par de la sarriette.

LÉGUMES EN COCOTTE

2 oignons, 2 tomates, 1 petite laitue, 375 g de fèves fraîches, 125 g de champignons, 2 ou 3 branches de sarriette, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Emincez les oignons, les champignons et coupez les tomates en quartiers, après les avoir pelées et épépinées. Déposez le tout dans une cocotte avec les fèves et les feuilles de laitue. Incorporez la sarriette après l'avoir hachée. Assaisonnez et versez l'huile d'olive. Faites cuire à feu doux pendant une heure environ.

PETITS POIS AUX FÈVES

Préparation: 1 h. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1 litre 1/2 de petits pois écossés, 1 kg de fèves, une botte d'oignons nouveaux, 300 g de carottes nouvelles, sel, poivre, un brin de sarriette ou de thym, persil haché, une salade maraîchère, 50 g de beurre, un morceau de sucre.

Ecossez fèves et petits pois, épluchez les carottes, coupez-les en bâtonnets. Epluchez les oignons blancs en gardant leur tige verte. Lavez la salade. Dans un poêlon en terre placé sur un isolant, faites fondre le beurre, mettez les carottes, les oignons, le coeur de laitue. Dès que les légumes commencent à dorer, ajoutez petits pois et fèves, sel, poivre, sucre, thym et sarriette. Couvrez d'un verre d'eau et des feuilles de laitue en coussin pour isoler. Mettez sur le dessus une assiette remplie d'eau. Laissez cuire à petit feu en rajoutant de l'eau si nécessaire. Ce plat peut se servir tel ou en accompagnement de côtelettes de porc, de veau ou de mouton.

POTAGE AUX FÈVES FRAICHES

1 kg de fèves, 2 litres d'eau, 1 branche de sarriette fraîche (ou de la sarriette en poudre), 50 g de beurre, sel, poivre. Facultatif: croûtons.

Ecossez les fèves (en prenant soin d'enlever la peau des fèves les plus coriaces). Faites bouillir l'eau avec la sarriette, le sel et le poivre. Jetez-y les fèves et faites cuire rondement pendant 3/4 d'heure. Servez avec des croûtons revenus au beurre. Ce potage est meilleur non passé. Si vous l'aimez plus épais liez avec un peu de crème d'orge.

POTÉE AUX FÈVES

Mettre dans une cocotte d'eau chaude le haut d'un jambon et 2 tranches de 3 cm d'épaisseur de lard frais (salé, poivré). Cuire 30 mn. Ajouter alors 4 carottes, 2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun, 1 bouquet garni, 750 g de fèves fraîches (ou sèches) épluchées, et un chou coupé en quatre. Cuire 2 heures à feu doux.

PURÉE DE LÉGUMES AU COULIS DE CRESSON

Pour 6 à 8 personnes: 1,5 kg de fèves fraîches, 800 g de carottes, 1 chou-fleur, 1 botte de cresson, 1 citron, 90 g de beurre, vinaigre, 1/2 bottillon de cerfeuil, poivre. Préparation: 25 mn. Cuisson: 25 mn.

Eplucher tous les légumes et les cuire individuellement à l'eau bouillante salée (garder 1 dl d'eau de cuisson des carottes) les rafraîchir à l'eau courante puis les mixer séparément (enlever la peau qui entoure les fèves avant de les mixer). Mettre 30 g de beurre dans chaque purée; les saler et les poivrer. Coulis: éplucher le cresson, le laver à l'eau vinaigrée et l'ébouillanter 2 à 3 minutes; le rafraîchir, l'égoutter, le presser puis le mixer. Détendre ce coulis avec le jus du citron, saler et poivrer (s'il était trop épais, ajouter 20 g de beurre). Servir les purées tièdes sur le coulis de cresson. Décorer de pluches de cerfeuil et de zestes de citron. Pour un repas basses calories, il est possible de remplacer le beurre par de la crème allégée. Afin de donner une pointe méditerranéenne à ces différentes purées, leur ajouter un filet d'huile d'olive.

SALADE DE FÈVES AU CHORIZO

Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 20 mn. 2 kg de fèves fraîches, 150 g de lard fumé, 200 g de chorizo coupé en fines tranches, 200 g d'oignons blancs, 250 g de tomates, 10 cl de vin blanc sec, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 petit bouquet garni composé d'un brin de thym, de menthe et de persil, 1 gousse d'ail, 2 brins de persil ciselé, sel, poivre.

Otez la cosse des fèves avant de les éplucher et plongez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les avant d'ôter leur première peau. Vous utiliserez pour cela un petit couteau pointu. Fendez la peau et appuyez fermement pour faire sortir la fève. Ebouillantez les tomates et épluchez-les, retirez-en les graines et hachez la pulpe. Versez l'huile dans une sauteuse, posez-la sur un feu doux, ajoutez-y les tranches de chorizo et le lard détaillé en petits lardons. Faites-les revenir pendant 5 mn. Retirez de la sauteuse chorizo et lardons, remplacez-les par les oignons et la gousse d'ail finement émincés. Faites cuire 3 mn, sans laisser dorer, en mélangeant tous les éléments, puis ajoutez la pulpe de tomates. Laissez cuire 3 mn, versez le vin blanc et laissez cuire encore 5 mn. Ajoutez les fèves, le bouquet garni, salez, poivrez, ajoutez 5 cl d'eau, le chorizo et les lardons, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 mn. Lorsque les fèves sont cuites, retirez le bouquet garni et ajoutez le persil ciselé. Servez bien chaud ou complètement refroidi.

 SALADE DE FÈVES A LA MENTHE

Pour 8 à 10 personnes: 1 kg de fèves écossées, 1 citron, 5 cl d'huile d'olive, 1 dl de crème fraîche, 1/2 bottillon de menthe fraîche, sel, poivre.

Cuire les fèves 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée; les rafraîchir aussitôt puis retirer la peau de chacune d'elles. Ciseler les feuilles de menthe. Pour la sauce: dans un saladier, mélanger le jus du citron et la crème fraîche, saler et poivrer ajouter l'huile d'olive et la menthe ciselée. Déposer les fèves et mélanger délicatement. Décorer avec des petites feuilles de menthe.

TOASTS A LA PURÉE DE FÈVES

Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn environ. 1,500 kg de fèves fraîches, 1/2 litre de bouillon, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à café de graines de cumin, 1/2 piment oiseau, 1 gousse d'ail, 3 c à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe de persil haché, sel, poivre. Pour garnir: tomates et oignons frais à volonté, quelques brins de dill (aneth).

Ecossez les fèves. Faites chauffer le bouillon avec l'huile, le cumin, le piment et l'ail. Plongez-y les fèves et laissez cuire 30 mn environ. Vérifiez que les fèves sont tendres avant de les égoutter. Réduisez-les en purée. A cette purée ajoutez la crème, le persil et l'assaisonnement. Tartinez-en des toasts et garnissez de rondelles de tomates et d'oignon à volonté. Décorez d'une petite branche de d'aneth.