ASPERGES AU FOUR

Disposez les asperges soigneusement lavées et grattées en petits bottillons et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Il faut qu'elles restent légèrement croquantes. Egouttez-les parfaitement, déliez-les et disposez-les dans un plat beurré allant au four en les superposant de façon à ce que toutes les têtes soient en échelle pour que toutes les pointes soient visibles, Saupoudrez alors ces pointes de jaune d'oeuf dur et de persil hachés, salez, poivrez, passez au four 5 ou 6 mn. Au moment de servir arrosez les pointes d'un filet de citron, puis de beurre que vous aurez laissé fondre jusqu'à ce qu'il soit de couleur noisette et dans lequel vous aurez fait dorer 4 ou 5 cuillerées de mie de pain rassis finement émietté.

ASPERGES AU GRATIN

Cuire des asperges à l'eau bouillante salée. Egouttez-les, rangez-les dans un plat à gratin après les avoir coupées en petits morceaux. Mélangez du gruyère et du parmesan rapés en parties égales, poivrez. Beurrez largement un moule à gratin, alternez dans ce moule une couche d'asperges, une couche de fromage jusqu'à ce que le moule soit bien rempli. Finissez par le fromage. Versez sur le tout du beurre fondu, mettez au four et servez quand c'est bien doré

ASPERGES AU JAMBON

Pour 6 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 40 mn. 1 kg d'asperges, 50 g de beurre, 3 cuillerées de farine, 75 g de jambon, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de crème fraîche.

Eplucher les asperges en enlevant les fibres dures de la tige et ce, en remontant vers la pointe qui doit rester intacte, les passer rapidement à l'eau courante pour les laver puis les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée après les avoir liées en bottillons. Après 20 à 25 minutes de cuisson, les retirer, les égoutter doucement et les placer sur un torchon ou dans un plat spécial à trous. Conserver 1/4 de litre d'eau de cuisson. Couper les pointes et passer les tiges à la moulinette. Faire fondre le beurre y ajouter la farine et mouiller avec l'eau de cuisson réservée. Faire cuire 8 minutes environ puis ajouter le jambon qui aura été haché au préalable, la purée de tiges d'asperges et hors du feu le jaune d'oeuf, la crème fraîche ainsi que la moitié des pointes. Verser cette préparation dans des cassolettes, décorer avec la deuxième moitié des pointes d'asperges et le persil haché. Servir chaud

ASPERGES AU PARMESAN

Faites cuire 1 petite botte d'asperges à l'eau salée et égouttez-les bien. Rangez les dans un plat à gratin beurré. Parsemez-les de 25 g de parmesan râpé. Arrosez de 50 g de bourre fondu, et faites gratiner vivement à four chaud.

ASPERGES FINES HERBES

1,5 kg d'asperges, 2 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre.

Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci égouttent sur un linge, préparez la sauce: épluchez, puis écrasez les oeufs durs encore chauds, mettez-les dans une saucière avec le jaune cru, les fines herbes hachées, sel et poivre. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit à petit en mélangeant bien le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges chaudes; avec la sauce à l'huile, servez-les chaudes ou froides.

ASPERGES SAUCE MOUSSEUSE

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 15 à 25 mn. 1,500 kg d'asperges Sauce: 2 jaunes d'oeufs cuits durs, 1 jaune d'oeuf cru, 1 c à café de jus de citron, une pincée de sel et de poivre, 2 dl d'huile, 1 blanc d'oeuf.

Pelez les asperges et faites-les cuire. D'autre part, passez les jaunes d'oeufs durs au tamis fin, mélangez-les au jaune d'oeuf cru, ajoutez le jus de citron et l'assaisonnement. Versez peu à peu l'huile en tournant comme pour une mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron. Incorporez délicatement le blanc d'oeuf battu en neige. Servez cette sauce froide avec les asperges égouttées et tièdes. Des asperges bien servies doivent être présentées sur un plat garni d'une serviette de table pliée ou sur un plat spécial qui leur permet de s'égoutter parfaitement.

ASPERGES A LA CREME

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 15 à 25 mn. 1,500 kg d'asperges. Sauce: 200 g de crème fraîche liquide fleurette, 4 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ciboulette hachée à volonté .

Pelez les asperges, liez-les en bottillons et plongez-les dans de l'eau frémissante salée. Laissez cuire à petits frémissements de 15 à 25 mn selon la grosseur des asperges. Vérifiez la cuisson en piquant à la fourchette la base d'une tige, elle doit être tendre. D'outre port, mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, placez le tout dons un bain-marie chaud mais non bouillant et faites cuire sans cesser de remuer et en évitant l'ébullition (comme une crème anglaise). Retirez du feu dès que la sauce nappe la cuillère et saupoudrez à volonté de ciboulette hachée. Servez chaud avec des asperges bien égouttées et chaudes également.

 CASSOLETTES D'ASPERGES

Pour 4 personnes: 750 g d'asperges, 2 tranches de jambon, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de crème fraîche, persil.

Epluchez les asperges, coupez-en le bout terreux, lavez-les rapidement à l'eau courante, réunissez-les en bottillons et faites les cuire 20 à 25 minutes dans une grande quantité d'eau

bouillante salée. Egouttez-les soigneusement, conservez un grand verre de leur eau de cuisson. Coupez-en largement les pointes et réservez-les, tronçonnez les tiges, levez en toute la pulpe, écrasez-la à la fourchette et retirez-en toutes les fibres. Faites fondre le beurre dans une casserole, jetez- y la farine en pluie, laissez-la sauter 1 minute sans qu'elle puisse prendre couleur mouillez avec l'eau de cuisson réservée.

Faites cuire doucement 8 à 10 minutes. Taillez quatre losanges dans le jambon hachez le reste et ajoutez ce hachis à la sauce ainsi que la purée d'asperges. Liez hors du feu, avec le jaune d'oeuf battu dans la crème fraîche. Versez dans des cassolettes décorez avec le jambon, les pointes d'asperge et un peu de persil. Faites réchauffer quelques instants à four très doux avant de servir.

 POTAGE AUX ASPERGES

Pour 6 personnes. Préparation 10 mn. Cuisson 30 mn. 600 g de tiges d'asperges, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, thym, laurier, 3 pommes de terre. Pour lier: 1 dl de lait concentré non sucré, 1 jaune d'oeuf.

Coupez les tiges d'asperges pelées en morceaux, faites-les cuire dans l'eau bouillante salée et aromatisée en ajoutant les pommes de terre coupées en morceaux (30 mn de cuisson) . Passez au mixer et liez avec le jaune d'oeuf battu avec le lait.

 POTAGE CREME D'ASPERGES

Environ 300 g d'asperges (réservez les têtes pour une autre préparation ou même pour les ajouter, après les avoir blanchies, lorsque la crème est prête à être servie), 4 cuillerées à soupe de crème de riz, 3/4 de litre de lait, 3/4 de litre d'eau, 2 jaunes d'oeufs, 2 bonnes noix de beurre.

Faites bouillir le lait mélangé à l'eau. Délayez la crème de riz dans un rien d'eau tiède et ajoutez-la dans le liquide bouillant. Epluchez les asperges et coupez-les en petits tronçons. Mettez-les dans le liquide de cuisson et laissez cuire durant 45 minutes, à petit feu. Passez la crème et ajoutez le beurre. Attention, si votre crème est trop épaisse, diluez-la avec du lait mélangé d'eau. Dans la soupière de service, délayez les jaunes d'oeufs avec du lait et versez la crème par-dessus tout en tournant lentement avec une cuillère en bois. Ajoutez éventuellement les têtes d'asperges.

 TARTE AUX ASPERGES

Pour 6 personnes. Préparation: 40 mn. Cuisson totale 45 mn. Pâte: 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincée de sel, 1/2 dl d'eau. Garniture: 400 g d'asperges blanches ou vertes, 100 g  de jambon cuit, 3 oeufs, 2 dl de crème fraîche liquide fleurette, 2 c à soupe de fromage râpé (gruyère, gouda, parmesan, sel, poivre, noix muscade.

Préparez la pâte, mélangez rapidement la farine et le beurre divisé en parcelles, ajoutez le sel, l'eau et roulez la pâte en boule. Laissez reposer au froid pendant 1 h au moins. D'autre part, pelez les asperges, faites-les cuire à l'eau bouillante salée de 15 à 25 mn selon leur grosseur (les asperges vertes cuisent beaucoup plus rapidement). Egouttez-les. Etalez la pâte au rouleau, foncez-en un moule à tarte beurré de 23 cm de diamètre. Piquez le fond à la fourchette, couvrez-le de papier d'aluminium et recouvrez-le de haricots secs. Faites cuire à blanc à four chaud (250 °C) pendant 15 mn. Retirez papier et haricots, et répartissez les asperges sur le fond de tarte avec le jambon coupé en petits dés. Battez les oeufs avec la crème, le fromage et l'assaisonnement; versez sur les asperges et faites cuire à four chaud (225 °) pendant 25 mn. Démoulez et servez chaud.