ARTICHAUTS MORNAY

Pour 4 personnes: 8 petits artichauts, 5 oeufs, 50 g de farine, 100 g de beurre, 50 cl de lait,  150 g de gruyère, 10 cl de crème, sel, poivre. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h.

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée 3/4 h environ, égouttez-les. Faites durcir les oeufs, coupez-les en rondelles. Faites une sauce Mornay avec la farine, la moitié du beurre, le lait et 100 g de râpé. Enlevez les feuilles et le foin des artichauts, faites rissoler les fonds dans le restant du beurre, coupez-les en 4 et mélangez-lés ainsi que les rondelles d'oeufs durs à la sauce. Assaisonnez et mettez dans un plat à gratin. Saupoudrez avec le reste de râpé et parsemez de quelques petits morceaux de beurre. Faites gratiner.

 ARTICHAUTS AUX LEGUMES

Pour 4 personnes: 12 artichauts poivrade choisis très petits, 1 kg et demi de jeunes fèves, 1 bottillon de petits oignons blancs frais, 1 botte d'asperges vertes, 3 gousses d'ail en chemise, 200 g de jambon cru taillé en une tranche épaisse, 1 citron non traité, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petite cuillerée à soupe rase de graines de fenouil. Pour la sauce: le jus d'un citron non traité, 1 c à café de citron confit haché, 1 pincée de poivre noir moulu gros.

Dans l'épaisse tranche de jambon, taillez de longs bâtonnets en conservant le gras attaché (il va fondre à la cuisson - et donc disparaître - mais communiquer son bon goût à la chair en l'aidant à dorer uniformément). Préparez les légumes, écossez les fèves puis ébouillantez-les 20 secondes afin de retirer plus facilement leur seconde peau; nettoyez les oignons blancs en ôtant leurs racines mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige verte; coupez l'extrémité défraîchie des asperges vertes (elles ne s'épluchent pas) et tronçonnez-les en morceaux de 2 cm taillés en biais (laissez, en revanche) les pointes entières même si elles mesurent plus de 2 cm, et ne les mélangez pas aux tronçons d'asperges). Tranchez le bout des feuilles d'artichauts sur 2 ou 3 cm selon leur taille. Otez les petites feuilles attachées à la queue et les premières à la base de l'artichaut. Avec un économe, épluchez la queue peu à peu jusqu'à atteindre son mince coeur blanc et tendre. Fendez les artichauts en quatre et frottez-en immédiatement l'intérieur avec le citron coupé en deux, (mais ne le pressez pas, son jus sert plus loin dans la recette). Pelez le gros oignon et hachez-le finement à l'aide d'un couteau. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez les bâtonnets de jambon et faites-les dorer de tous côtés pendant 5 mn. Retirez le jambon et tenez-le au chaud entre deux assiettes, l'une, retournée, faisant office de couvercle. Dans la poêle, remplacez le jambon par le hachis d'oignon. Laissez cuire 2 mn en remuant souvent pour que l'oignon fonde sans brunir. Ajoutez les artichauts et 10 cl d'eau. Pressez le citron qui a empêché les artichauts de noircir et versez-le dans la poêle. Laissez cuire 10 mn. Mettez alors les petits oignons et l'ail à cuire, puis 5 mn plus tard les tronçons d'asperges, mais pas les pointes. Remuez sans arrêt pendant 6-7 mn. Ajoutez maintenant les pointes d'asperges. Salez, poivrez, parsemez de graines de fenouil. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Remettez les bâtonnets de jambon, remuez et attendez encore 1 mn. Transvasez les légumes dans le plat de service chauffé. Pour réaliser la courte sauce, déglacez la poêle avec le jus du citron. Dès les premiers bouillons, ajoutez le citron confit finement haché, baissez le feu au maximum et laissez cuire 1 mn. Poivrez bien et versez sur la préparation. Ce délicat assemblage de légumes nouveaux peut se servir en entrée froide ou chaude ou en accompagnement d'un rôti printanier, agneau ou chevreau. S'il vous en reste, utilisez-le pour fourrer des chaussons en pâte brisée qui feront une merveilleuse entrée ou un plat unique accompagné d'une copieuse salade.

ARTICHAUTS AUX OLIVES

Faire cuire 8 artichauts à l'eau, bouillante salée (35 mn). Retirez les fonds. Faites revenir à l'huile 2 oignons émincés, ajoutez 3 tomates pelées et concassées, les fonds d'artichauts, 2 dl de vin blanc sec, 1 gousse d'ail et un bouquet garni. Laissez mijoter 20 mn à couvert. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, joignez 8 filets d'anchois et une poignée d'olives.

ARTICHAUTS AUX PETITS POIS

Coupez en deux 4 artichauts pointus et citronnez-les. Faites fondre à l'huile dans une poêle 1 oignon émincé, joignez les artichauts et 1 kg de petits pois écossés. Mouillez de 1 verre d'eau et ajoutez 1 coeur de laitue haché. Assaisonnez, faites cuire 30 mn à feu doux. Cinq minutes avant de servir, ajoutez 200 g de jambon fumé en dés.

ARTICHAUTS BEARNAISE

Pour 4 personnes: 4 gros artichauts. Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre, 3 de vin blanc sec, 10 g d'échalotes, un peu de cerfeuil, d'estragon, 2 jaunes d'oeufs, 120 g de beurre, du sel, du poivre.

Faites cuire les artichauts. Effeuillez-les. Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise: une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte à tiède avec du beurre. Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide. Passez en pressant sur les herbes. Laissez refroidir. L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante. Versez la réduction dans la casserole supérieure. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois. Salez. Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux. Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans arrêt. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce. Mettez à feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit. Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait. N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance à être moins épaisse. Dès que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés. Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse.

ARTICHAUTS FARCIS

Préparation: 20 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 4 personnes: 8 artichauts, 1 citron, 1 feuille de laurier, 5 cl de vin blanc sec, 80 g de parmesan râpé, sel, poivre. Pour la farce: 250 g de boeuf haché, 1 oeuf, 1 oignon, 1/2 bouquet de persil, 2 brins d'estragon, 2 c à café de chapelure, 1 clou de girofle, 1 pincée d'herbes de Provence, 50 g d'emmental râpé, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Supprimez les feuilles à la base des artichauts. Avec un couteau raccourcissez la pointe des artichauts de 4 ou 5cm. Versez dans une marmite 3 litres d'eau, le jus du citron et 2 c à soupe de sel. Portez à ébullition. Ajoutez les artichauts et laissez-les cuire 15 a 20 mn. Egouttez-les. Supprimez les feuilles du centre et éliminez le foin. Chauffez 2 c à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez l'oignon finement émincé et la viande hachée. Salez. Poivrez. Parfumez du clou de girofle et des herbes de Provence. Faites revenir le mélange 5 mn, jusqu'à ce qu'il soit doré, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez l'oeuf, la chapelure, l'emmental, le persil et l'estragon ciselés. Salez et poivrez. Préchauffez le four sur thermostat 6-7 (190 °C). Répartissez la farce dans les artichauts. Parsemez-les de parmesan et disposez-les dans un plat à four beurré. Versez dans le plat le vin blanc, 5 cl d'eau et 2 c à soupe d'huile d'olive. Ajoutez la feuille de laurier, du sel et du poivre. Recouvrez d'aluminium ménager. Enfournez et laissez cuire pendant 20 mn. Découvrez le plat à mi-cuisson et laissez gratiner. Servez chaud ou froid.

ARTICHAUTS FARCIS AU JAMBON

Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 200 g de jambon cuit, 3 échalotes, 100 g de champignons de couche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, 1 c à soupe de ciboulette hachée.

Faites cuire les artichauts à grande eau bouillante salée pendant 40 mn. Egouttez-les. Coupez ensuite les feuilles aux deux tiers de leur hauteur et retirez le foin. D'autre part, hachez menu le jambon, les échalotes pelées et les champignons nettoyés. Faites revenir le tout au beurre en remuant de temps en temps. Quand l'eau des champignons est presque évaporée, assaisonnez, mouillez de vin blanc et laissez à nouveau réduire de moitié. Joignez enfin la crème et la ciboulette. Farcissez les artichauts avec cette préparation et passez 10 mn à four chaud.

ARTICHAUTS PAYSANNE

Pour 6 personnes: 6 petits artichauts, jus de citron, 3 pommes de terre, 2 oignons, 150 g de lard maigre, 50 g de beurre, sel, poivre, 3/4 l de bouillon (eau et cube).

Après avoir éliminé les feuilles flétries des artichauts, lavez-les et coupez-les en deux. Retirez le foin à l'aide d'une petite cuillère, arrosez les artichauts de jus de citron. Pelez les pommes de terre, coupez-les en quartiers, pelez et émincez les oignons, coupez le lard en tranches. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites revenir les oignons sans les laisser brunir, joignez les artichauts, les pommes de terre et le lard. Assaisonnez et mouillez de bouillon. Laissez mijoter 40 mn environ, le liquide doit être presque entièrement évaporé.

ARTICHAUTS A LA BRETONNE

12 petits artichauts, 3 grandes cuillerées d'oignon haché, 1 verre d'huile, 1 morceau de beurre, 1/2 litre de bon cidre sec. Cuisson: 1/2 heure environ.

Couper les artichauts en quatre, raccourcir les feuilles, parer, laver, sécher. Mettre l'huile et Le beurre dans un sautoir, laisser chauffer, y jeter les oignons hachés grossièrement. Faire légèrement revenir. Ajouter les artichauts. Faire encore revenir. Arroser avec le cidre. Couvrir. Laisser mijoter.

 ARTICHAUTS A LA SAUCE HOLLANDAISE

Pour 8 personnes. Préparation: 40 mn. Cuisson: 40 mn. 8 artichauts, 500 g d'épinards, 9 oeufs, 4 c de crème fraîche, 200 g de beurre, 80 g d'échalotes, 50 g de gruyère, 1 citron, sel, poivre, vinaigre.

Cuire les artichauts, les effeuiller. ôter le foin et parer les coeurs. A l'aide d'une cuillère, gratter la pulpe des feuilles. Cuire les épinards, les égoutter à fond et les hacher. Emincer les échalotes et les faire revenir dans le tiers du beurre. Mélanger la pulpe retirée des feuilles d'artichauts, les échalotes, la crème, les épinards, le fromage râpé, une cuillerée de jus de citron, saler, poivrer, garnir de ce mélange les fonds d'artichauts et les ranger dans un plat beurré. Passer quelques minutes au four pour réchauffer le tout. Pocher 8 oeufs à l'eau frémissante légèrement vinaigrée. les égoutter. Délayer le jaune du dernier oeuf avec une cuillère d'eau froide, ajouter une demi-cuillerée à café de jus de citron, sel, poivre. Mélanger au bain-marie: quand la sauce commence à prendre, ajouter le reste du beurre par petits fragments sans cesser de remuer. Déposer un oeuf poché sur chaque fond d'artichaut et napper avec une cuillerée de sauce. La sauce n'est autre qu'une sauce hollandaise. Elle est assez délicate à réussir. On peut la remplacer par une sauce Mornay (béchamel à la crème additionnée de fromage). Si l'on craint qu'au cours du réchauffage, les fonds d'artichauts garnis risquent de se dessécher, on les couvrira d'une feuille d'aluminium ménager.

 BOUILLON AUX ARTICHAUTS

1 litre de bouillon, au moins 6 fonds d'artichauts (vous pouvez employer la conserve), 2 jaunes d'oeufs.

Parez complètement vos artichauts (c'est-à-dire que vous enlèverez les feuilles et le foin de manière à n'avoir que le fond). Faites-les cuire à l'eau bouillante salée (environ quinze minutes). Lorsqu'ils sont cuits, vous écrasez finement quatre fonds que vous ajoutez au bouillon. Laissez cuire, à feu doux, une dizaine de minutes. Liez avec les jaunes d'oeufs délayés dans un rien de bouillon tiède et garnissez avec les deux fonds d'artichauts coupés en dés ou en lamelles.

SOUFFLE D'ARTICHAUTS

Réduisez en purée 4 beaux fonds d'artichauts (frais et cuits au préalable ou en conserve). Faites un roux blond avec 60 g de beurre et 60 g de farine, mouillez de 1/4 l de bon bouillon de volaille (éventuellement eau et cube). Laissez épaissir en remuant pendant 10 mn. Assaisonnez (sel, poivre, noix muscade). Ajoutez 50 g de gruyère râpé, 2 c à soupe de crème fraîche et la purée d'artichauts. Incorporez ensuite 3 jaunes d'oeufs et, délicatement, 5 blancs fouettés en neige ferme. Versez dans un moule à soufflé beurré et faites cuire 40 mn à four moyen.

 TARTE RENVERSEE AUX ARTICHAUTS

8 ou 10 fonds d'artichauts en boîte, 3 tranches de jambon (une épaisse et deux fines), 2 oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade, 100 g d'emmenthal, 100 g de parmesan, 50 g de beurre, 12 paquet de pâte feuilleté, 1 oeuf pour dorer.

Egouttez les fonds d'artichauts. Hachez l'épaisse tranche de jambon, mélangez ce hachis dans une terrine avec les oeufs battus et la crème fraîche, assaisonnez et ajoutez les trois quarts des fromages mélangés et râpés. Beurrez généreusement un moule à manqué. Mettez dans le fond une couche de fonds d'artichauts, parsemez du reste de jambon haché, recouvrez de crème au fromage et faites une deuxième couche d'artichauts, recouvrez de crème, etc. Parsemez de noisettes de beurre et passez à four chaud pendant 15 mn. Saupoudrez alors avec le reste de fromage et faites gratiner. D'autre part, vous aurez étalé finement au rouleau la pâte feuilletée. Etalez-la sur la préparation en l'enfonçant tout autour. Dorez à l'oeuf battu et faites cuire à four chaud pendant 20 mn. Démoulez, servez froid.